„A főzés az ember legkreatívabb tevékenysége. A legesztétikusabb. Minden más művészetet áthatja az anyagiasság. A főzés végeredménye azonban rendkívül múlékony és egyedi. Ez az a művészet, amely kizárólag önmaga kedvéért létezik.” Cínthia Harrod-Eagles A Bocuse d’Or nem más, mint a világ egyik, ha nem a legrangosabb szakácsversenye. A világhírű főzőverseny döntőjét minden második év januárja végén rendezik meg Lyonban, a SRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon. A magyarok 2013 óta vesznek részt a versenyen, 2016-ban pedig Magyarországon került megrendezésre a Bocuse d’Or európai selejtezője, amelyet Széll Tamás elképesztő módon megnyert. A legnagyobb siker azonban idén, 2023 januárjában érte a magyar csapatot, a Lyonban megrendezett döntőben Magyarország ugyanis bronzérmes lett.
Paul Bocuse
Paul Bocuse a 20. század egyik legnagyobb szakács ikonja, nevéhez köthető a Nouvelle Cuisine, francia gasztronómiai irányzat, amelynek jelentése új konyha. A Nouvelle Cuisine jellemzői legpontosabban 10 pontban foglalhatóak össze:
- Túlzó összeállítások elkerülése
- A halak többségének, tengeri állatoknak, vadmadaraknak, borjúnak, zöldségeknek sokkal rövidebb főzési idővel jobban megőrizhetők természetes ízei
- A konyha mindig a lehető legfrissebb hozzávalókkal dolgozzék
- A hosszú menüket rövidebb ételsorokkal kell helyettesíteni
- Az erős, savas pácolást minden hús esetében kerülni kell
- A nehéz szószok, mint az espagnole és a béchamel, a lisztes rántással való sűrítés helyett a friss fűszerek, a minőségi vaj, citruslevek és az ecet használata ajánlott
- A regionális konyhák fogásaiból kell ihletet meríteni a klasszikus konyha helyett
- Az új technikákat ki kell próbálni, és ahol szükséges, alkalmazni kell
- A séf figyeljen oda a vendégek dietetikus igényeire
- A séfek legyenek találékonyak, álljanak elő új ötletekkel, kombinációkkal
Paul Bocuse filozófiájának három fő eleme a jó alapanyag, a jó hőmérséklet és a jó ízlés.
Az első Michelin csillagot 1958-ban nyerte el, majd ezt követően 1962-ben és 1965-ben is megkapta eme rangos elismerést. Elnyerte Franciaország legjobb mestere elismerést, a Becsületrend tisztje kitüntetést, 1989-ben pedig az Évszázad Könyhafőnökének választotta a Gault & Millau magazin. Az immár 30 éves Bocuse d’Or, a világhírű szakácsverseny is az ő nevét viseli. Az első verseny azt követően került megrendezésre 1987-ben, hogy Paul 1985-ben Lyonban egy kiállítás alkalmával felvetette, hogy a gasztronómia fejlődése szempontjából meghatározó jelentősége lenne annak, ha a kiállítás ideje alatt megrendezésre kerülne egy nemzetközi melegkonyhás séf verseny.
Paul Bocuse 2018-ban hunyt el, hosszú ideje Parkinson-kórban szenvedett, s bár távozott az élők sorából, felbecsülhetetlen örökséget hagyott maga után a gasztronómia szerelmeseinek.
Paul Bocuse
A verseny
A verseny során a séfeknek 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre, hogy a megadott alapanyagokból két ételt elkészítsenek és a zsűri elé vigyenek. A szabályok rendkívül szigorúak, így a versenyzők egy század másodperccel sem léphetik túl a megengedett időkeretet. Az alapanyagokat a verseny előtt 2-6 hónappal hirdetik ki, az eddigi szabályok szerint mindig van egy hús és egy hal alapanyag, ezekből kell elkészíteni a két főételt körettel. A verseny „szabadprogramja” az első fogás, amelyet tányéron kell tálalni. A közönség részvétele miatt a főzőverseny hangulata teljesen megegyezik a sportversenyekével, zászlókat lengetnek, kürtökkel buzdítanak és hangosan szurkolnak a nézők saját országuk csapatainak, a profi versenyzőket természetesen ez sem zökkenti ki a ritmusból, ami hihetetlen összpontosításra és fegyelemre utal.
A zsűri
A 24 tagból álló zsűrit a résztvevő országok delegálják topszakácsaik közül. A pontozás legfőbb szempontjait az ízek, prezentáció, a tálalás és a helyi, illetve a versenyző saját országára vonatkozó sajátosságok adjak. Az ízvilágra 40 pont/tál, a tálalásra 20 pont/tál, a sajátosságokra pedig szintén 20 pont/tál adható. A kóstoló zsűri pontszámát kiegészítik a konyhai zsűrik értékelése alapján adott pontokkal, akik két fő szempontot vesznek figyelembe: a fenntarthatóságot/hulladék minimalizálását és a higiéniát, együttműködést, amelyekre szintén 10-10 pont adható. Ezeken kívül további 10 ponttal értékelhető a recept eredetisége, a halétel esetében pedig 10 ponttal jutalmazható annak a titkos összetevőnek a használata, amelyre a verseny előestéjén derül fény.
A 2023-as magyar siker
A magyar csapat 2022 októberében kezdte meg felkészülését a világverseny döntőjére azt követően, hogy az európai elődöntőben második helyezést értek el. A csapat élén Dalnoki Bence állt, aki nem más, mint a két Michelin-csillaggal értékelt Stand Étterem sous chefje, az ő munkáját segítette Nyikos Patrik commis-ként, a coach feladatait Széll Tamás, a Stand Étterem tulajdonosa és Chefje látta el, a csapat elnöke pedig Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke volt. A táltéma kötelező alapanyagai között szerepelt az ördöghal, fekete kagyló és a Szent Jakab kagyló, a tányértéma szerint a csapatoknak gyermekmenüt kellett készíteniük, három fogást 15 személyre. Ezt követően a magyar csapatnak négy hónapja volt a felkészülésre, amely idő alatt az ételeket minden nap újra és újra elkészítették, míg nem összeállították a bronzérmes „műalkotásokat”.
A magyar csapat menüje a következő ételekből állt:
Az etesd a gyermeket téma:
- Hűvös sütőtökleves, sütőtökkel töltött roppanós uborka és petrezselyem
- Zabtejszín és grillolajban marinált zöldborsó
Ropogós sütőtök „Halloween”
- Serpenyőben sült tojásflan gombákkal és hagymával, savanyított sütőtök, citromos kakukkfű és krémes tojássárgája
- Mindezek mellé érlelt, lágyan füstölt magyar sajtszósz, sütőtökkel és tökmagolajjal
Minden nap egy alma a doktort távol tartja!
- Vaníliás joghurtmousse sütőtökkel, almával, málnával töltve és sütőtökös piskóta
- Ropogós „föld” robbanócukorkával, csokoládéval, mogyorós-citromos verbéna
Az „Etesd a gyermeket” téma menüje
Ördöghal, Szent-Jakab kagyló és fekete kagyló:
- Ördöghal „Budapest” lágyan füstölt Jakab-kagylóval, fekete alga, citrom, kovászolt kenyérkruton
- Savanyított gyökérzöldség „rózsa”, burgonyapüré, medvehagyma termés, friss zöldfűszerek és érlelt sajt
- Sóban sült cékla lassan sült hagymával töltve, tokaji must ecetzselével, fekete bors, kakukkfű, ropogós csicsókachips
A táltéma menüje
„Magyar lakoma”
- Szezonális magyar zöldségek az erdőből és mezőről
- Feketekagyló-tortellini, bükkfán füstölt fűszerpaprikával
- Feketekagyló-szósz, zsenge torma, turbolya
- Barnított vajban sült ördöghalszósz
- Tokaji pezsgővel és tokaji mustecet „kaviárral”
„Magyar lakoma”
A képeket elnézve, illetve az összetevőket olvasva nem véletlen, hogy a magyar csapat bronzérmet nyert ezen a világrangú főzőversenyen. Hihetetlen precizitásra, fegyelemre, türelemre, képzelő erőre és persze kreativitásra volt szükség ahhoz, hogy ezeket az egyedi és különleges ételeket el tudják készíteni. Az sem véletlen, hogy sok esetben konyhaművészetről beszélhetünk, hiszen ezeket a képeket látva olyan, mintha valami gyönyörű, csendéletet ábrázoló olajfestményeket néznénk. Pedig valójában nem, ezek gondosan megválasztott alapanyagokból elkészített műalkotások, melyeket csak és kizárólag egy szívben és lélekben művész ember képes elkészíteni.
A magyar csapat
Képek forrása: kiemelt, 1, 2, 3, 4, 5
Sziasztok!
Kovács Patrícia vagyok a Pécsi Tudományegyetem Állam-és Jogtudományi karának harmadéves joghallgatója. A Media Iuris szerkesztőségéhez 2022. kora őszén csatlakoztam. Az olvasás szeretetének és izgalmainak rejtelmeibe már egészen fiatalkoromban bevezetett édesanyukám, ami a mai napig változatlan maradt, de az íráshoz is elkezdtem kötődni az utóbbi időszakban. Sokáig fontolgattam, hogy csatlakozzak-e a csapathoz, de végül a kíváncsiságom, hogy milyen is lennék az újságírásban, illetve az életeben lévő ösztönző emberek győztek, hogy tegyek így. Hálás vagyok érte, hogy egy ilyen csodás közösséghez tartozhatok, és lehetőséget kaptam arra, hogy a nagy világ elé tárjam gondolataimat, véleményemet.
